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Rodrigo Luz Rabelo

Receita e origem da Moqueca Baiana




Foto: Divulgação

“A gastronomia é uma aquisição. Uma vez assimilada, a pessoa não consegue se livrar dela, passa a ficar mais exigente e a buscar o prazer que a boa comida proporciona”.
 Josimar Melo - Crítico Gastronômico

E eu, Rodrigo Rabelo, assimilei isso muito cedo e continuo buscando o prazer proporcionado pela boa comida.

Minha trajetória gastronômica começou no norte do país, mais precisamente em Belém do Pará, minha cidade natal e onde em casa descobri o prazer de cozinhar olhando meus avós, tios e tias cozinhando. Em 2016, decidi estudar gastronomia em Fortaleza para conhecer as delícias da cultura gastronômica nordestina, em 2018 fui trabalhar como cozinheiro em um hotel internacional em Florianópolis, ainda em 2018 fui trabalhar como sub chef de cozinha em Sorocaba SP onde fui convidado a participar de uma longa seletiva, do programa Cozinheiros em ação da GNT. Em 2019, fui contratado para assumir como chefe, a cozinha de um hotel e um restaurante em Balneário Camboriú, aqui chegando, conheci a gastronomia do sul do país, que sabemos ser muito diversificada. Em 2020, abri a empresa Armazém Luz e comecei a trabalhar como personal chef, desde então venho fazendo vários eventos gastronômicos em Santa Catarina.

Entro de coração nessa nova empreitada, como colunista de gastronomia do jornal Linha Popular, pois amo o que faço e gosto demais de ler e escrever, essa será mais uma oportunidade de compartilhar meus conhecimentos com vocês, leitores desse jornal.

Esse será um espaço onde serão compartilhados os sabores clássicos e contemporâneos da cozinha brasileira.

Receita e Origem da Moqueca Baiana

Nada mais justo que minha primeira postagem na coluna do Jornal Linha Popular seja de um prato Nordestino, pois lá é um dos berços dessa mistura culinária tão apreciada no Brasil e no mundo. Um pouco da origem da culinária nordestina.

Com um sabor forte e marcante a culinária nordestina tem em sua identidade um q de quero mais. Entretanto, estudando suas origens, podemos verificar que suas influências provêm principalmente da culinária africana.

Isso pode ser verificado principalmente por volta do século XVI, quando os escravos africanos foram trazidos para o Brasil. Junto aos escravos, também vinham sementes e plantas do continente africano, como o dendezeiro (espécie de palma cujos frutos são a matéria-prima para a fabricação do azeite de dendê).

Nessa época os costumes africanos se misturaram com os costumes europeus e isso gerou uma explosão de sabores e aromas, e por conta dessa mistura, hoje a receita será a famosa moqueca baiana de sabor forte e aroma inigualável.

Não posso deixar de falar, que a moqueca é um prato de origem indígena, (nome originado da palavra tupi “moquém", grelha de madeira usada para defumar carnes e as assar) era feita com urucum (na moqueca Capixaba ainda se usa urucum), mas com a chegada dos europeus e africanos ela sofreu alterações e daí surge a moqueca baiana com o leite de coco e azeite de dendê. 

Curiosidade:
Urucu, ou urucum, é o fruto do urucuzeiro ou urucueiro, arvoreta nativa da América tropical, as sementes do urucum são usadas tradicionalmente por índios brasileiros e peruanos como matéria-prima para tintas vermelhas, protetor solar, repelente e item religioso de agradecimento pelas colheitas e pesca. No Brasil, o urucum em forma líquida e em pó é utilizado por não indígenas como condimento para dar cor aos alimentos. No formato em pó ele é encontrado em feiras e mercados com o nome de "colorau"

 
Moqueca Baiana

Receita

 500 g de Cação (Pode ser robalo ou dourado)
5 camarões Rosa GG
1 Cebola
2 Tomates
1 pimentão vermelho e 1 amarelo
1 xícara (chá) de coentro
1 pimenta-dedo-de-moça
Suco de 2 limões
1/2 xícara (chá) de azeite de dendê
1 colher de sopa de dendê para refogar os camarões
600 ml de leite de coco
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
4 dentes de alho amassados
3 dentes de alho amassados para refogar
Salsinha, cebolinha (a gosto) e tomilho (1 galho de tomilho)
Tempero de camarão em pó ou use as cascas e as cabeças do camarão para fazer o caldo.
Sal a gosto

Preparo

Lave o peixe (cortado em postas) e os camarões (descascados e limpos) em água corrente, tempere com os limões e sal a gosto e reserve.

Corte os tomates, a cebola, os pimentões  em cubinhos, amasse 3 dentes de alho, corte bem picado o coentro e reserve (deixe um pouco do tempero para refogar os camarões).

Em uma panela de ferro ou de barro coloque o azeite de oliva e refogue os temperos até que doure.

Em seguida coloque o peixe arrumadinho no fundo da panela e deixe cozinhar na própria água que ele irá soltar, por 5 min.

Coloque o restante do tempero, que ficou reservado para os camarões, em uma frigideira com o azeite de dendê e refogue os camarões por 4 min.

Na panela do peixe acrescente o leite de coco o dendê e os camarões, e deixe cozinhar por mais 20 min ou até o molho ficar homogêneo.

Finalize salpicando a salsinha a cebolinha e o tomilho por cima da moqueca.

Sirva com arroz branco.

Serve de 2 a 3 pessoas

Tempo de preparo 45 min.


Dica

Para fazer o caldo do camarão, lave as cascas e as cabeças dos camarões e coloque em uma panela com 1/2 litro de água, junte o caldo de camarão em pó e deixe ferver por 10 minutos, em seguida, bata no liquidificador, coe e reserve.

Sobre Rodrigo Luz Rabelo

Chef de Cozinha

Especialista em frutos do mar, o chef de cozinha Rodrigo Luz tem como influência a cozinha amazônica.


Sobre a Coluna

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Esse será um espaço onde serão compartilhados os sabores clássicos e contemporâneos da cozinha brasileira.


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